Chiunque faccia il pizzaiolo sa bene che non tutte le farine sono uguali.
Anzi, talvolta, la stessa farina cambia da un giorno all’altro in base all’umidità del clima o alle condizioni atmosferiche.
Questo è il principale motivo per il quale il pizzaiolo al mattino, prima di iniziare, tocca ripetutamente la farina e con un gesto tutto fatto con le mani, antico come il suo mestiere, “saggia” la stessa e ne determina, in una maniera apparentemente empirica, le quantità da combinare con acqua, lievito e sale.
Proprio per evitare tale empiria, che con cambiamenti climatici repentini potrebbe indurre in errore il pizzaiolo nelle sue scelte, Ammaccàmm, in collaborazione con il Molino Pasini, ha studiato tre differenti blend di farine.
L’ESTIVO, a base di farine 00, che più si presta a climi e temperature alte dove la “risposta” della farina è maggiormente rapida e non richiede grandi impieghi di lievito come spesso accade nell’uso di farine standard.
L’INVERNALE, anch’esso a base di farine 00, destinato a lavorazioni in periodi dell’anno dove il clima più umido e rigido richiederebbe tempi più lunghi di maturazione dell’impasto.
La TRITICUMA, blend di farine 00 e 0 con germe del grano, con un sapore più deciso e rustico e delicati sentori di pane, destinata a piccole produzioni per appassionati degli impasti integrali.
